Peter Fetz liebt Wirtshäuser – doch er sieht ein wirtschaftliches Problem. „Wenn die ältere Generation wegfällt, die Omas und Mamas, die in der Küche gestanden haben, dann kommt man drauf, dass man Personal nach marktfähigen Löhnen bezahlen muss. Dazu kommt, dass die meisten alten Wirtshäuser riesige Immobilien sind, die sich finanziell nicht rechnen. Dann geht sich alles nicht mehr aus.“

Seit 2017 führt Fetz den Familienbetrieb. Für ihn muss heute Kreativität ins Spiel kommen. Im Hirschen habe man verschiedene Konzepte erdacht. Zum einen: Da Gastronomie und Zusammenkommen auch der Kern eines guten Hotels seien, habe man als Antwort auf die Reisebeschränkung während der Pandemie Möglichkeiten von Begegnungen überlegt und das „Gasthaus zum Fernweh“ ins Leben gerufen – imaginäre Restaurants, die am fixen Ort des Hirschen an verschiedenen Abenden kulinarisch in andere Länder führten und mit befreundeten Gästen aus der Branche wechselnde Überraschungen und eine gute Auslastung möglich machten.

Zum anderen habe man sich eine Street-Food-Linie ausgedacht, mit der man an andere Orte geht: Hirschen away from home. Bei ihm sind temporäre Konzepte ein Kontrapunkt zum Standardgeschäft. „Wir machen etwas, das uns Spaß macht, und lernen dadurch auf niederschwelligem Niveau viele Menschen kennen.“ Hauptsache zusammenkommen, meint Fetz: „Ein mobiles Wirtshaus ist für mich alles, was dazu führt, dass Menschen gemeinsam am Tisch sitzen.“

Gewiss müsse man unterscheiden, ob man einen stationären Betrieb führe oder etwas Neues anfange. „Dann würde ich versuchen, mich in bestehende Infrastruktur einzunisten“, kommt er auf die Kostenfrage zurück. Auch mobile Modelle hätten ihre wirtschaftlichen Hürden, und vieles würde wegen Investitionen im Keim erstickt: Von den Anreisekosten bis zum Aufbau. Die Auslastung sei aber einfacher zu erreichen. „Es ist ja one time only. Man kann damit einen super Testballon absetzen, ob Dinge funktionieren. Das ist extrem wertvoll, ein Vehikel für Co-Kreationen mit anderen und besonders an Orten wichtig, wo die Frequenz fehlt.“

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‍Peter Fetz leitet in Vorarlberg das Hotel Gasthof Hirschen Schwarzenberg in zehnter Generation und ist immer wieder mit mobilen Gastrokonzepten unterwegs