Javier Mancilla und Xaver Kislinger haben für ihre Gastronomieprojekte in Wien einen fixen Ort – und sind ausgesprochen zufrieden damit. Im kleinen Lokal der St.-Charles-Apotheke in Mariahilf führen sie den Imbiss Döner Brutal, in Neubau eröffneten sie das Café Florida.

„Wir haben Glück gehabt, dass wir eine Location gefunden haben und das machen können, was wir wollen“, erzählt Kislinger, der wie Mancilla vorher auch Erfahrung mit Pop-up-Projekten gemacht hat. An einer Off-Location machten sie zeitweise ihre „Bar Brutal“ auf, zusammen mit dem Team von friendship.is hinter der „Betonküche“ bespielte Javier zuvor etwa  leerstehende Gassenlokale. Nun zahlen sie ganz regulär Miete und setzen in den Räumen konstant ihr kulinarisches Konzept um.

Im konservativen Österreich gebe es zu viele Normen und Auflagen für spontane, mobile Projekte, bedauern die beiden: Das limitiere Ideen. „Man muss sich genau überlegen, was man macht. Ein Konzept haben, das Hand und Fuß hat und dahinter sein, die Menschen in der Küche fair bezahlen, dann müssen eine Menge Leute in den Laden kommen, damit es sich finanziell ausgeht“, sagt Kislinger darüber, welche großen Schritte man machen muss, will man etwas ernsthaft aufziehen und nicht nur ein Spaßprojekt verfolgen.

Mobile Kochkollektive beleben die ganze Szene, sind sich beide einig. „Es gehört noch viel mehr gemacht, und es gibt genügend Leute, die etwas anreißen. Aber man muss sie auch machen lassen.“ Ihre Projekte sind zwar nun ortsgebunden. Doch hinderlich für ein Out-of-the-box-Denken ist das nicht. Döner in einer Apotheke? Kann man durchaus als kulinarisches Experiment verorten. Improvisation und ständige Neuerfindung gehöre bei ihnen fix dazu. Und so bleibt ihre Gastronomie im gewissen Sinn trotz des fixen Standorts fluide.

Was es nicht ist: abgehoben. „Es gibt auch einfache Sachen, die geil und gut sein können“, stellt Kislinger klar. Womit er und Mancilla darauf zu sprechen kommen, was ein Wirtshaus ausmacht. Nämlich etwa auch simple, verlässliche Küche. „Man will wissen, was man bekommt“ – ein Satz, der für da und dort gilt, sowohl für eingesessene Wirt:innen als auch für den Zugang von Kislinger und Mancilla.

‍

Javier Mancilla und Xaver Kislinger, Betreiber von Döner Brutal im St. Charles Alimentary in Wien