Im HOT BOX BUILDING geht es jedoch nicht nur kulinarisch, sondern auch inhaltlich um die Wurst: um das Wirtshaus als (gefährdete?) soziale Institution und Bollwerk gegen die „Epidemie der Einsamkeit“, um Zusammenkommen, Exzess, Tradition und Cancel Culture, um vertraute Orte, Streitkultur und natürlich die Ressource Essen. Und um all das muss es auch gehen, weil all das nicht einfach wurscht ist.
Wir haben sowohl hinter als auch vor dem Tresen Stimmen gesammelt: von Wirt:innen und Gästen, von Produzent:innen und Köch:innen, von denjenigen, für die sowohl die Tradition als auch die Zukunft zählen.
Hier ein Potpourri aus Stimmen, die sich um das Wirtshaus sorgen.
Weil’s nicht einfach Wurscht ist:
Die Zukunft
The goal for me is to create a place without uncomfortable situations.
Reflexion ist ein wichtiger Begriff.
Die Frage: Wo stehe ich gerade?
Man braucht kein Restaurant, um Gastgeber zu sein.
I believe that you have to see what you have and not what you miss.
Question everything, all the time.
We don’t have a military style in the kitchen.
The food and the drinks are a manifestation of what we do.
Man muss aufpassen, dass man „progressiv“ nicht idealisiert.
Die Frage ist: Was ist das Ziel?
When you do something radical, there is a lot of resistance and fear.
Weil’s nicht einfach Wurscht ist:
Das Wir
Es befinden sich viel zu wenig Frauen in der Gastronomie.
Mein Job ist eine Hassliebe; aber eine schöne.
In den zehn Jahren Gastronomie sind viele Traumata geschehen, viele Übergriffe. Das sollte so nicht sein.
Die meisten sexuellen Übergriffe geschehen noch immer in der Gastronomie.
Kürzer arbeiten heißt nicht weniger, sondern besser zu arbeiten.
Die Leute wollen gute Arbeit, und gute Arbeit muss nachhaltig sein.
Es geht darum, nicht nur die Ziele von Unternehmen zu verfolgen, sondern die Ziele einer Gemeinschaft zu verfolgen.
Wenn ich immer auf die Politik gewartet hätte ...
Ich finde Brüche wichtig, dass Reibung entsteht, man Gegensätzliches zusammenbringt.
It’s about human connection. And if it’s delicious, it helps.
I am a fan of diversity all over the place.
Ich glaube, es gibt zu viele schlechte Unternehmen in unserem Beruf.
People need to be comfortable, to be able to feel like themselves.
I think diversity creates creativity.
The food you create together is a team effort.
Weil’s nicht einfach Wurscht ist:
Der Exzess
Irgendwann fällt die Bewertungssucht ab. Erst dann kann der Exzess beginnen, und es können Dinge geschehen, mit denen man nicht rechnet.
In Österreich hat man eine schöne Kultur des Exzesses, man zieht sich schön an und haut sich dann schiech um.
Liebe zu geben ist unsere Art, exzessiv zu sein.
Mein Anspruch ist, in die Nähe der Perfektion zu kommen.
Ich denke mir für ein paar Stunden eine Welt aus, in der dann unvergessliche Momente entstehen können.
Wenn es (der Exzess) zu oft wird, wird es problematisch.
Ich finde es wichtig, zu kultivieren, die Sau rauszulassen.
Für meine Exzesse suche ich mir sichere Räume.
Ich glaube, dass wir Frauen sehr stark die Rolle halten müssen als Mütter, als jemand, der immer verfügbar sein muss – vielleicht liegt es daran.
Ich muss zuerst was zerstören, damit was Neues entstehen kann.
Weniger werten, bissl mehr feiern.
Der Urlaub ist die neue Religion.
Weil’s nicht einfach Wurscht ist:
Die Ressource
Nature doesn’t have a bin, it is a human thing. We have created it and we should uncreate it.
Connect to farmers.
Zero waste is not only about using surplus. It is about using everything.
Wir haben in Österreich eine Brotkultur, die nicht kommuniziert wird.
Local is not always sustainable.
Wir kaufen Brot um € 15 ein und hauen davon € 8 weg.
Wir sollten uns in der Landwirtschaft nicht nach den niedrigsten Preisen strecken, sondern nach den höchsten.
In Österreich gibt es keine Wertschätzung für Grundnahrungsmittel.
Ein Grundnahrungsmittel gewinnt an Wert, wenn Angst im Spiel ist.
Food is completely political, everything that is a basic need is political.
Das Gasthaus ist für mich der schönste Ort.
Eine sinnvolle Lebensmittelkennzeichen-Verordnung wünsch’ ich mir.
Food connects us and can also separate us. A binless restaurant is not strange, a bin is. Zero waste has to be the future of food.
In terms of creativity, waste is fascinating.
Weil’s nicht einfach Wurscht ist:
Das Wirtshaus
Wirtshauskultur heißt für mich, gemeinsam am Tisch zu sitzen und was zu trinken.
Im Wirtshaus musst du dich Menschen stellen, du kannst dich mit anderen auseinandersetzen.
Zu einer guten Wirtshauskultur gehört eine Streitkultur auf Augenhöhe.
The important thing is how you felt and not what you ate.
Im Wirtshaus, am Stammtisch muss ich mit Widerstand rechnen, in den sozialen Medien ist man oft anonym.
Ortschaften, die keine Orte haben, wo Menschen zusammenkommen, haben ein Problem. Das Wirtshaus ist Bestandteil vom gesellschaftlichen Prozess. Und sehr wichtig.
Viel wichtiger als die Auszeichnungen ist für uns das Feedback des Tagesgastes.
Wenn man vorbestellen muss und nicht mehr spontan ins Wirtshaus kann, ist das ein Problem.
Das Gastgebertum ist eine Kunst.
Photos Gallerie: © Ian Ehm (Titel) und Hannes Kläger
