„Wie kreiert man ein Wirtshausgefühl?“ Diese Frage beschäftigt Simon Kotvojs, der unter anderem bereits in den Wiener Lokalen Mochi, Kikko Bā und zuletzt länger im Landkind gekocht hat, wie etwa beim „zwoelf Festival für Gastronomie Gegenwart Gespräch“ 2023 in Salzburg. Dort nistete er sich an einem der Veranstaltungstage zusammen mit Studio Schmaus temporär in der Küche von Seppi Sigl in Obertrum am See ein, um für die Festivalgäste zu kochen.

Seine Antwort auf die Frage: Mit kurzfristigen Pop-ups sei es schwierig, dieselbe Gemütlichkeit in einen Raum zu bringen, die ein Wirtshaus in sich trägt: mit einer Stube, einem Stammtisch, Gastfreundschaft. So einen gemütlichen Stammwirten habe er auch selbst, erzählt Kotvojs. „Für mich hat ein Wirtshaus immer auch mit Atmosphäre zu tun. Man besucht das Wirtshaus, weil man sich dort wohlfühlt und austauschen will.“

Längerfristig könne eine Bespielung durch mobile Küchen aber durchaus Positives bringen, ist er trotzdem sicher. Ein möglicher Effekt: leerstehende alte Wirtshäuser wieder mit Leben, Essen, Trinken und neuen Ideen füllen und so ins heutige Zeitalter holen. Für das zwoelf überlegten sich Kotvojs und das Studio Schmaus ein vegetarisches Menü und bezogen Produzent:innen vor Ort mit ein.

Für Kotvojs wird diese Zwischennutzung definitiv nicht die letzte gewesen sein: Als Selbstständigen können ihn künftig fremde Küchen und Feiern für Essen buchen. „Hin+Wieder“ heißt sein neues, mobiles Kochkonzept, mit dem er dann anreist. Auch mit dem Mochi war er zuvor schon auf Tour an Orten fern des Stammlokals. Am Land so etwas aufzuziehen, sei freilich schwierig, nicht zuletzt muss es sich wirtschaftlich ausgehen.

„Pop-ups leben von Städten“, gibt er zu bedenken. Dennoch sagt er: „Für mich sind Pop-ups spannend, weil das Kochen dabei sehr individuell und immer neu und anders ist. Die Erwartungshaltung ist bei mobilen Konzepten eine andere, ich finde, es ist weniger Druck da. Man wird als Gast empfangen, und wenn man kocht und zusammensitzt, ist das immer mit etwas Positivem verbunden.“

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Simon Kotvojs, Koch, neuerdings selbstständig und mit seinem buchbaren Konzept Hin+Wieder temporär in fremden Küchen unterwegs