Seit einer Dekade ist Marion Jambor Wirtin im Woracziczky im 5. Wiener Gemeindebezirk. Sie sagt von sich selbst, sie sei „Gastronomin seit eh immer“, also eine mit Herz und Seele – und eine humoristisch begabte noch dazu. Ihrer Kunstliebe geht sie in ihrem Offspace „Aussenstelle Kunst“ nach, auch für Gesellschaft und Geschichte interessiert sie sich sehr. Im nachfolgenden Essay hat sie sich gefragt, wie sich die Rolle der Frau im Wirtshaus im Laufe der Zeit geändert hat. Und wie es heute um Frauen in Wirtshäusern bestellt ist – vor und hinter der Budel.
Gehen wir einmal ein paar Jahrtausende zurück – Mann jagt Mammuts, Frau kocht und hütet die Kinder. Ein Rollenbild, das viele, zu viele Jahre gegolten hat. Ob nicht Frauen auch jagen gegangen sind? Wer weiß …
Beleuchten wir einmal die „Frauensache“ in den Küchen. Bis Ende des 19. Jahrhunderts war Kochen einzig und allein dem weiblichen Geschlecht vorbehalten. Das war in Familien, Gasthäusern und adeligen Haushalten der Fall. Männer in der Küche galten als „weibisch“. Warum sich diese Situation verändert hat?
Anno dazumal: Die Frau als „kalte Mamsell“ mit unterentwickeltem Geruchssinn.
Ich stelle Mutmaßungen an: Möglicherweise liegt es daran, dass in dieser Zeit die ersten großen Hotels gebaut wurden, sich das Reiseverhalten der Menschen geändert hat und ein Bedürfnis nach Luxus entstand, der vorher in dieser Form nicht möglich war. Dadurch stieg der Bedarf an Personal, und es wurde plötzlich auch für ehrgeizige Männer interessant, in diesem Bereich tätig zu werden.
Werte wie Hierarchie, Disziplin, Autorität und Durchsetzungskraft hat man den Frauen nicht zugetraut, und so musste das „stärkere Geschlecht“ diese Dinge übernehmen. Frauen durften zu dieser Zeit, unter der Leitung von Männern versteht sich, Horsd'œuvres oder allenfalls Desserts zubereiten, man nannte diese Frauen damals „kalte Mamsells“. Die Plätze am heißen Herd wurden mit Aussprüchen wie „Frauen sind zu schwach, um Töpfe zu heben“ oder „Sie können diese Hitze am Herd nicht aushalten“ verteidigt.
Dass der weibliche Geruchssinn unterentwickelt sei und Frauen deswegen keine Chance in der Haute Cuisine hätten, widerlegt übrigens Eugenie Brazier. Sie wurde 1932 und 1933 in jedem ihrer zwei Lokale mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und gilt als Begründerin der modernen französischen Küche. Übrigens – die Lehre bei Köchen dauerte damals drei Jahre, bei Köchinnen nur zwei, sie wurden als weiblicher Koch bezeichnet.
Das Kochen in Privathaushalten bleib weiterhin, und das sehr lange, in Frauenhand. Männliche Ansichten und Rituale hatten auch in den Räumen außerhalb der Küchen, in den Gasträumen, sehr großen Einfluss auf die Stellung der Frau.
Die Frau verträgt keinen Alkohol?
Aristoteles und Galen von Pergamon (ein griechischer Arzt zur Zeit des Römischen Reichs) beschreiben von den Temperaturen des Körpers bestimmte Geschlechterkategorien. Diese besagen, dass Frauen eine feuchtere, kältere Natur eigen sei und sie deswegen Alkohol gegenüber empfindlicher seien, bei Männern jedoch verstärke der Alkohol nur die wärmere, sanguinische Natur. Was natürlich nicht heißen soll, dass Frauen keinen Alkohol tranken, nein, das taten sie fast immer im Geheimen, hinter verschlossenen Türen. Es erschien für Frauen nicht denkbar, in der Öffentlichkeit Alkohol zu konsumieren, da sie in Verruf geraten konnten, das Haushaltsgeld zu vertrinken. Dazu muss man sagen: In der frühneuzeitlichen Gesellschaft hatten ausschließlich Männer Kontrolle über die Finanzen.
Frauen in Küche und Service, Männer an der Schank.
Ja, es gab Frauen im Wirtshaus. Sie waren Angehörige, Dienstmägde und auch Gäste, wobei sie oft Geschäfte tätigten und von den Ehemännern erzeugte Waren verkauften, außerdem besorgten sie Dinge des täglichen Bedarfs wie Wien und Bier in den Gasthäusern. Anders als bei Männern besiegelten sie jedoch nicht jeden Handel mit einem Zechgelage, weswegen es auch sehr wenige Aufzeichnungen über Frauen gibt, die an Schlägereien beteiligt waren.
In den Gasthäusern blieben die Wirts-Ehefrauen in der Küche, die Männer an der Schank und serviert wurde meist von jungen, hübschen Mädchen, die Gäste anlocken und das Geschäft ankurbeln sollten. Dies führte früher oder später zu einer großen Diskrepanz, da man annahm, die Arbeit der Damen sei nur ein Deckmantel für Prostitution, was 1772 zur Folge hatte, dass Maria Theresia sämtliche weibliche Bedienung in Gasthäusern verbot. In den Kaffeehäusern war dies allerdings weiter erlaubt …
Siebzehnstündige Arbeitstage, Monatslöhne von 18 Kronen (umgerechnet ca. 150 Euro), Beschimpfungen wie „Schlampe“ oder „Kanaille“ waren keine Seltenheit. Als Alternative gab es den Beruf der Dienstmagd. Und das war wahrscheinlich eine noch schlimmere Option für Frauen, ihre Leben zu fristen und sich irgendwie durchzuschlagen.
Die Frau ist bei den Kindern, der Mann „flüchtet“ ins Wirtshaus.
Im proletarischen Umfeld gab es eine „Flucht“ des Mannes vor dem Zuhause, enge Wohnverhältnisse, eine schlechte wirtschaftliche Situation, das Vereins- und politische Leben spielte sich im Gasthaus ab. Frauen hingegen blieben mit der immer zahlreicher werdenden Kinderschar und kaum Geld für Essen zu Hause und wurden als Furien beschimpft, wenn sie versuchten von ihren Männern, die ihre Zeit alkoholisiert im Wirtshaus verbrachten, Geld oder Speisen zu bekommen. Es war nicht denkbar für Mütter, Ehefrauen oder Schwiegertöchter sich aus irgendwelchen anderen Gründen in eine Gaststube zu begeben.
Die Hierarchisierung Mann/Frau im Kellner:innenberuf ist wahrscheinlich auf die damals nicht vorhandene Ausbildung für Frauen zurückzuführen. Die weiblichen Servierkräfte waren „Serviererinnen“ und „Serviertöchter“, wobei diese Bezeichnungen etymologisch an das lateinische Wort „Servus“ (Sklave) angelehnt sind und die Frau klassisch dienen sollte.
Tatsächlich ändert sich diese Situation in der Zeit des Nationalsozialismus, da befunden wurde, dem arischen Mann entspräche diese Tätigkeit nicht, und mit 1941 wurde ein Lehrberuf für Gaststättengehilfinnen eingeführt. Die Frauen sollten die Hüterinnen deutscher Gastlichkeit sein. Davor war eine Berufsausbildung für Frauen in dieser Form nicht möglich.
Nachkriegszeit: Ohne Mann sollte die Frau nicht Gästin sein.
Nach dem Zweiten Weltkrieg, in der Zeit des Wirtschaftswunders, war der Platz der Frau am heimischen Herd und in gastronomischen Familienbetrieben in den Küchen, Männer brachten Geld heim oder unterhielten Gäste am Tresen. Es war für Ehegattinnen oder weibliche Familienmitglieder durchaus möglich eine Restauration zu besuchen, allerdings wurde Frau ohne männliche Begleitung noch immer schief angesehen, und bis ein Umdenken stattfand, zogen einige Jahre ins Land.
1980er-Jahre: Männer in der Küche, Frauen an der Theke.
Frauen haben wieder im Gasthaus Platz genommen, vor und hinter der Theke.
Irgendwann im Lauf der Zeit, meines Erachtens ab den 1980er-Jahren, sind Männer in die Küchen gegangen, und Frauen haben den repräsentativen Part übernommen. Ich bin mir nicht ganz sicher, warum sich das Verhältnis geändert hat, vielleicht lag es daran, dass Männer manchmal während des Arbeitens hinter der Schank zu tief ins Glas geschaut oder möglicherweise auch Umsatz mit Gewinn verwechselt haben. Das sind tatsächlich nur Mutmaßungen meinerseits, die Wahrheit wird irgendwo dazwischen liegen.
Heute: Die strenge Wirtin und die freie Gästin.
Die strenge Wirtin ist geboren.
Wir werden respektvoll behandelt (sind das aber auch immer, weitestgehend). Tatsächlich fragte mich vor einiger Zeit im Ausland eine Dame, ob das denn bei uns Usus sei, und ich konnte ohne nachzudenken Ja sagen.
Frau kann sich in einer Bar einen Cocktail oder zwei bestellen.
Ich sehe manchmal unsere Vorreiterinnen während der Jahrhundertwende vor mir, wie sie heimlich einen kleinen Portwein trinken und denke an sie, die nicht die Möglichkeit hatten, sich so entscheiden zu können, wie wir es jetzt tun. Frau kann hoch erhobenen Kopfes sagen „Ich bin Kellnerin“, sich daran erfreuen Menschen zu dienen, aber zu ihren Konditionen.
Frau ist vielleicht auch manchmal etwas diplomatischer bei unangenehmen Situationen im Wirtshaus, das stelle ich jetzt ungefragt in den Raum, als Frau.
Allerdings, die Lage für Köchinnen finde ich noch etwas betrüblich, da gibt es noch sehr viel aufzuholen. Das ist aber ein anderes Thema.
Ich freue mich auf unfassbar viele Frauen vor und hinter der Budel im Wirtshaus, die hoffentlich noch in mein Leben treten werden.
Fotos Galerie © Ian Ehm | friendship.is
